Rezepte
Einzigartige Zutaten für Sauerteigbrot: So wird Ihr Brot zum Highlight
Schokolade und Frischkäse, Feige und Walnuss, Jalapeño und Cheddar: wann Zutaten in den Teig kommen und wie viel er verträgt.
Sauerteig: Rezepte, Starter ansetzen & Brot backen Zusammen schmeckt’s besser.
Rezepte, Starter-Hilfe und Geschichten aus der Welt des Sauerteigs.
Hier findet ihr, wie ihr einen Sauerteig ansetzt und pflegt, was zu tun ist, wenn er nicht mitspielt, und Rezepte mit genauen Mengen, Zeitplan und den Anzeichen, an denen man erkennt, dass der Teig so weit ist.
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ums Brot
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Vom Roggenmischbrot bis zum Injera, von Waffeln bis Zimtschnecken: wofür sich Sauerteig außer dem klassischen Laib eignet.
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Eigener Sauerteigstarter: Schritt-für-Schritt zum Erfolg
Mehl, Wasser, ein Glas und etwas Geduld: der Ansatz Tag für Tag, mit den Anzeichen, an denen man erkennt, dass er trägt.
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Sauerteig-Kompass
Wo steht ihr gerade? Wählt eine Situation und bekommt die nächsten Schritte.
Ein Starter in fünf bis sieben Tagen
- 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g lauwarmes Wasser in einem sauberen Glas verrühren, locker abdecken.
- An einem warmen Ort (24 bis 28 °C) 24 Stunden stehen lassen.
- Ab Tag 2 täglich: alles bis auf 50 g abnehmen, mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern.
- Bereit ist der Starter, wenn er sich wenige Stunden nach dem Füttern verdoppelt und angenehm säuerlich riecht.
Erst die Temperatur, dann die Zeit
- Raumtemperatur prüfen: Unter 20 °C geht fast alles langsamer.
- Beobachten, wann der Starter nach dem Füttern am höchsten steht. Das ist der Moment, ihn zu verwenden.
- Im Sauerteig-SOS das passende Problem suchen und die möglichen Ursachen der Reihe nach ausschließen.
Was heute noch fertig wird
- Nur Anstellgut-Rest im Kühlschrank? Pancakes, Bananenbrot oder Cracker gehen sofort, die Lockerung kommt dort vom Backpulver oder sie brauchen keine.
- Starter morgens gefüttert und nach 4 bis 6 Stunden verdoppelt? Dann werden Naan, Flammkuchen oder Burger-Buns bis zum Abend fertig.
- Für ein Brot heute den Teig ansetzen, über Nacht kühl gehen lassen und morgen früh backen.
Euer Starter fragt, hier stehen die Antworten.
Im Sauerteig-SOS stehen die häufigsten Probleme mit Starter und Brot, jeweils mit den möglichen Ursachen, die man der Reihe nach prüfen kann.
- Mein Starter blubbert nicht
- Warum ist mein Brot innen klebrig?
- Auf meinem Starter steht Flüssigkeit
- Mein Sauerteigbrot geht nicht auf
Wann soll euer Brot fertig sein?
Wählt, wann ihr anschneiden wollt. Der Backplaner rechnet für das Einfache Weizensauerteigbrot zurück, wann ihr füttern, mischen, formen und backen müsst.
- Tag 1, 9:00Anstellgut füttern
- Tag 1, 14:00Teig mischen, danach dehnen und falten
- Tag 1, ca. 19:00Formen, ab in den Kühlschrank
- Tag 2, morgensOfen vorheizen und backen
Gerechnet mit etwa 24 °C in der Küche. Im Kühlschrank darf der Teig 8 bis 20 Stunden bleiben, je länger, desto säuerlicher. Ist die Küche kühler, plant ein bis zwei Stunden mehr ein.
Sauerteig kurz erklärt
Die Fragen, die am Anfang fast alle stellen. Ausführlich geht es in der Starter-Hilfe und in Sauerteig verstehen weiter.
Was ist Sauerteig?
Eine Mischung aus Mehl und Wasser, in der wilde Hefen und Milchsäurebakterien leben. Die Hefen lassen den Teig aufgehen, die Bakterien bilden Milch- und Essigsäure und geben dem Brot seinen leicht säuerlichen Geschmack. Ein Teil davon, das Anstellgut, wird aufbewahrt und vor jedem Backen wieder gefüttert.
Wie setze ich Sauerteig an?
Für den Ansatz 50 g Roggenvollkornmehl mit 50 g lauwarmem Wasser verrühren und das Glas locker abgedeckt an einen warmen Ort stellen. Ab dem zweiten Tag wird täglich bis auf 50 g alles abgenommen und mit je 50 g Mehl und Wasser gefüttert. Nach fünf bis sieben Tagen verdoppelt sich ein gesunder Ansatz wenige Stunden nach dem Füttern.
Woran erkenne ich, dass mein Sauerteig bereit ist?
Ein backfertiger Starter hat sich nach dem Füttern verdoppelt, ist von Bläschen durchzogen, riecht angenehm säuerlich und hat eine gewölbte Oberfläche. Wer ihn zu früh oder zu spät verwendet, bekommt ein flacheres Brot.
Weizensauerteig oder Roggensauerteig?
Beides funktioniert, und ein Starter lässt sich umstellen, indem man ihn ein paar Mal mit dem anderen Mehl füttert. Roggensauerteig ist für Roggenbrote nötig, damit die Krume bindet; Weizensauerteig schmeckt milder und eignet sich für helle Brote, Brötchen, Pizza und Süßes.
Wie bewahre ich Sauerteig auf?
Wer nicht jeden Tag backt, stellt den Starter nach dem Füttern in den Kühlschrank. Dort reicht eine Fütterung pro Woche. Vor dem Backen wird es ein- bis zweimal bei Raumtemperatur gefüttert, bis es wieder zuverlässig aufgeht.
Sauerteig ansetzen, pflegen und Brot backen: so hängt alles zusammen
Wer zum ersten Mal Sauerteig ansetzen will, steht vor drei Fragen, die hier je eine eigene Rubrik haben. Die erste ist der Starter: Mehl und Wasser in einem Glas, fünf bis sieben Tage lang täglich gefüttert, bis sich die Mischung wenige Stunden nach dem Füttern verdoppelt. Wie das Tag für Tag aussieht, steht in der Starter-Hilfe, zusammen mit dem Futter-Rechner und den Antworten auf die Frage, wie oft ein Starter im Kühlschrank gefüttert werden muss.
Die zweite Frage ist das Brot. Sauerteigbrot backen heißt vor allem warten: Der Teig wird nicht lange geknetet, sondern ein paarmal gefaltet, geht nachmittags bei Raumtemperatur und über Nacht im Kühlschrank, und am nächsten Morgen kommt er in den heißen Topf. Die Rezepte geben dafür Mengen in Gramm, einen Zeitplan mit Uhrzeiten und die Zeichen, an denen ihr seht, dass der Teig bereit ist. Wer heute Sauerteigbrot backen und morgen früh anschneiden will, lässt sich das vom Backplaner oben ausrechnen.
Die dritte Frage kommt meist nach dem ersten Versuch: Warum ist der Starter so ruhig, warum ist das Brot flach, warum klebt die Krume? Dafür gibt es das Sauerteig-SOS mit den häufigsten Problemen und ihren möglichen Ursachen zum Abhaken, und unter Sauerteig verstehen steht, was bei der Gärung im Teig eigentlich passiert und warum Temperatur und Zeit so viel ausmachen.
Eine Reihenfolge, die sich bewährt hat: zuerst den Sauerteig ansetzen und eine Woche lang beobachten, dann das einfache Weizensauerteigbrot backen, und erst danach Roggen, Saaten oder Brötchen ausprobieren. Wer das zweite Brot mit denselben Zahlen wie das erste bäckt und nur eine Sache ändert, lernt mehr als mit fünf neuen Rezepten auf einmal.
Über diesen Blog
Wir teilen Rezepte, praktische Sauerteig-Hilfe und verständliches Wissen rund ums Brot.
Die Redaktion von der-sauerteig.de schreibt für alle, die mit Sauerteig anfangen oder dabei bleiben wollen. Rezepte bekommen genaue Mengen und einen Zeitplan, Probleme werden mit ihren möglichen Ursachen erklärt, und wenn wir Dinge vergleichen, verändern wir immer nur einen Faktor.
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